tiistai 18. syyskuuta 2018

Yrteillä ja sitruksilla sisustetut savuahvenet

Viime viikolla sain kaupassa päähäni ostaa kokonaisia ahvenia, niillä oli päätkin paikallaan. Esitin sitten kotiin tultuani kainon toivomuksen, josko Antti voisi tehdä niille jotain seuraavana päivänä, kun minä olisin töissä. Esimerkiksi laittaa ne ruoaksi. Hän suostui. Ja niistäpä tuli mainiot savuahvenet, niin mainiot, että teemme  niitä toistekin.

Savustetut ahvenet

  • noin 250 g painavia ahvenia (suolineen päivineen)
  • karkeaa merisuolaa
  • rosmariinia ja timjamia
  • ohuita kuivattuja sitrusviipaleita
Kun minä ahkeroin töissä, Antti siivosi ahvenet ja laittoin niiden sisuksiin ja yltympäriinsä karkeaa merisuolaa noin pari tuntia ennen savustuksen alkua. Hän laittoi myös hieman savustuspurua kastumaan astiaan ja etsi muutaman palasokerin. Sille ei muuten taloudessamme ole enää muuta käyttöä, muutama pala vuodessa menee erilaisissa savustuksissa, joten olemassa olevan paketti riittää kyllä tämän elämän loppuun.


Minun saapuessani kotiin, oli savustin laitettu valmiiksi ja minä sommittelin lisäkkeet. Sellaisina meillä oli hauska kuivagazpachot ja omalta pihalta saadut perunat. Meillä ei ole perunamaata, vaan parissa saavissa on kasvanut perunoita muutaman kilon sadon verran. Ne ovat Annabella-lajiketta, joka on ihan suosikkini tällä hetkellä. 


Huuhtelin myös ahvenista karkeat suolarakeet pois ja kuivasin kalat sisältä ja päältä ja toimitin ne savustimen äärelle. Antti on hommannut sellaisen kätevän ritilän, jossa on helppo savustaa pienehköjä kaloja ja olemme tehneet sillä vihanneksiakin. Teimme heinäkuussa keittoa kevyesti savustetuista vihanneksista ja silloin käytimme ritilää ensimmäisen kerran. 


Kalojen sisälle meni tuoreita yrttejä, yhteen rosmariinia, yhteen timjamia ja yhteen ei mitään, se sai olla verrokkiahven. Yrtillisiin Antti taittoi kuivatut sitrusviipaleet lisäksi. Sitten hän nosti ahvenet ritilän kouruihin avattu vatsapuoli ylöspäin ja laittoi kalat savustumaan sähkösavustimeemme. Arvelimme, että kolme varttia voisi olla sopiva aika, mutta kalat olivat lopulta savustimessa noin tunnin verran. Siinä vaiheessa ne olivat sopivan kypsiä.


Perunat höyrytin melkein kypsiksi ja paistoin niitä hanhenrasvassa hetkisen, maustoin suolalla, pippurilla ja timjamilla. Pienet perunat olivat hyviä kuin karkit ja ne kalat! Ne olivat todella hyvin onnistuneet, mutta on kyllä pakko myöntää, ettemme kovin paljon osanneet makueroa tehdä eri yrtein ja verrokkikalan kanssa, kaikki olivat hyviä, eivätkä yrtit erottuneet merkittävästi. 



sunnuntai 16. syyskuuta 2018

Churrot uudella tapaa haastevapaan kynnyksellä

Tänään päättyy CampaKeittiön kahdeksas vuotuinen kolmeosainen ruokahaaste.  Churroteltu  on jokaisena blogaanivuonna, useimmiten La Vueltan viimeisenä päivänä, toisinaan vähän aikaisemmin. Kerran aloitimmekin #spanishfoodchallengen churroilla, samantien melkein 20 hengelle. Siinä sitä oli uppopaistamista.

Tänä vuonna kyselin jo hyvissä ajoin nuorisolta milloin he ehtisivät churroille ja tämä La Vueltan päätöspäivä oli etukäteen sopivin päivä. Osalla oli sitkasta flunssaa, mutta toivoin, että kaikki pääsisivät tulemaan. Aloitimme perhepäpäivällisen suurella salaatilla, johon keräsin kaikenlaista hyvää.


Etsin churro-ohjetta jo edellispäivänä. Olen useimmiten käyttänyt tätä ohjetta, jolla churrot saa kyllä onnistumaan, mutta kovin autenttinen se ei taida olla. Siinä saa olla tarkkana, että taikina ehtii kypsyä kokonaan churron keskeltä. Viime vuonna kokeilin Arielan ohjetta kirjasta Andalusian auringossa, se oli hyvin paksua taikinaa, jonka pursottamisessa tarvittiin habaa. Lopputulos oli lähempänä madridilaisia churroja kuin aikaisemmin käyttämäni taikina. 

Tänä vuonna löysin kiinnostavan ohjeen minulle ennestään tuntemattomasta blogista Broma Bakery. Taitaa olla aika suosittu blogi. Ohjeen kiinnostava osa oli se, että taikinaan käytettiin siideriä ja omenasosetta. Ja niitä kumpaakin meillä oli saatavilla. 

Omenaiset churrot viidelle

  • 2,5 dl vehnäjauhoja
  • 1 tl jauhettua kanelia
  • ihan vähän jauhettua neilikkaa
  • ihan vähän jauhettua inkivääriä
  • ihan vähän jauhettua muskottipähkinää
  • 2 dl omenasiideriä
  • 0,6 dl omenasosetta
  • 6 rkl voita
  • 1,5 rkl muscovadosokeria
  • 0,5 tl suolaa
  • 1 tl vaniljatahnaa
  • 3 kananmunaa
  • kanelisokerisekoitusta loppukierittelyyn
  • 1,5 l rypsiöjyä uppopaistamiseen

Churropuuhat

  1. Kuumenna öljy 190° C padassa, pidä saatavilla padan kansi ja tukevat patakintaat.
  2. Sekoita öljyn kuumetessa kuivat mausteet kulhossa jauhoihin. 
  3. Mittaa paksupohjaiseen kattilaan siideri, omenasose, voi, sokeri, suola ja vaniljatahna. 
  4. Kuumenna seos kiehuvaksi. 
  5. Sekoita mukaan jauhot kipakasti vatkaten, tukeva nuolija on tässä hyvä työväline. 
  6. Anna seoksen jäähtyä hieman.
  7. Vatkaa mukaan kananmunat yksi kerrallaan, lopputulos on kiiltävä melko tahmainen taikina. 
  8. Laita tukevaan pursotuspussiin tähtitylla ja sulje pussinsulkijalla juuri tyllan yläpuolelta, tämä estää taikinaa valumasta tyllaan ennen kuin olet valmis uppopaistamaan.
  9. Kaavi taikina pursotuspussiin ja sulje pussi yläreunasta leveällä pussinsulkijalla, on helppo kääriä pussia pienemmäksi pussinsulkijan ympärille taikinan vähetessä.
  10. Ota lähettyville astia joissa on talouspaperia (tässä churrot valutetaan heti paistamisen jälkeen), toinen astia jossa on kanelisokeriseosta ja kolmas jossa valmiit churrot säilytetään lämpiminä syömiseen asti.
  11. Kun olet valmis aloittamaan paistamisen, mittaa öljyn lämpötila ja kun se on 190 astetta, purista pussista taikinaa lähellä kuuman öljyn pintaa. Tämä taikina on paljon juoksevampaa kuin aikaisemmat käyttämäni taikinat, joten sitä piti kiemurtaa kuumaan öljyyn erinäisiksi kiehkuroiksi. 
  12. Paista churroja kunnes niiden pinta on kauniin ruskea joka puolelta, kääntele pihdeillä tarvittaessa. 
  13. Nosta valmiit churrot reikäkauhalla paperin päälle kuivahtamaan.
  14. Pursota uusi satsi paistumaan.
  15. Nostele kuivahtaneet churrot kanelisokerissa ja pyörittele ne kauttaaltaan seoksessa. 
  16. Nosta valmiit churrot kolmanteen astiaan ja peitä se kannella. 
  17. Paistumassa olevat ovatkin jo valmiita, joten nostele ne pois ja jatka samaa rataa, kunnes koko taikina on käytetty. 
  18. Jätä öljy peitettynä jäähtymään. Siivilöi öljy käytön jälkeen viileänä takaisin pulloonsa, sitä voi käyttää samaan tarkoitukseen pari kolme kertaa. Älä käytä samaa öljyä makeitten ja suolaisten paistamiseen, saavat vain kummaa sivumakua puolin ja toisin. Kun öljyä ei enää kehtaa käyttää, imeytä se kompostiin muutamassa erässä muiden kompostoitavien seassa. 
Suklaakastikkeen tein tällä kertaa hyvin yksinkertaisesti sulattamalla Brunbergin laktoositonta suklaata vesihauteessa. Nämä churrot olivat hämmästyttävän aidon makuisia, hyvin ilmavia ja kevyen oloisia, mikä on tietysti oudosti sanottu uppopaistetusta syömisestä. Väri tuli aika tummaksi, johtuen muscovadosokerista, mitenkään palaneita kiehkurat eivät olleet. Pidimme kaikki näistä omenalla maustetuista churroista, mutta taikina olisi saanut olla hieman paksumpaa tai kylmempää tai molempia pursotusvaiheessa.





La Vueltan viimeinen etappi ajettiin seremoniallisena Madridissa jo illan hämärtyessä. Madridia kyllä katseli mielikseen ja sinne voisi joskus mennäkin. Simon Yates leivottiin siis tämän La Vueltan voittajaksi ja se varmasti toimi keväisen itsetunnon kolhun parantajana. Kirimiesten taistelu lopussa oli kyllä aika sekava ja olin jo innostua, että Peter Sagan voittaisi, mutta ei. Elia Viviani voitti La Vueltan viimeisen etapin.

Tämän postauksen myötä CampaSimpukka siirtyy haastevapaalle aina ensi kevääseen asti. Piakkoin poikkeamme parissa länsinaapurimaassa ja niistäkin on tiedossa postauksia ravintoloiden ja nähtävyyksien tiimoilta. Vielä pitäisi yksi Viron kartano-postauskin puristaa, sillä haluamme muistaa missä kaikissa paikoissa olemmekaan käyneet.

lauantai 15. syyskuuta 2018

Espanjalainen makkarapata

Tässä makkarapadassa oli kyllä ranskalaista makkaraa, koska sellaista oli kaapissa. Ohjeen otin täältä. Chorizo olisi tietysti paikallaan tässä ohjeessa, mutten viitsinyt avata uutta pakettia, ensimmäinen kiemura chorizoa meni joku päivä sitten loppuun. Kiintiö tuli kyllä aika täyteenkin toistaiseksi. 

Makkarapata espanjalaiseen tyyliin

  • 2 rkl oliiviöljyä
  • neljä pientä ranskalaista mausteista makkaraa
  • 1 suuri sipuli
  • 1 suuri porkkana (jotenkin unohdin)
  • pieniä erivärisiä paprikoita (3-4 kpl)
  • 1 pieni keltainen kesäkurpitsa
  • kymmenkunta pientä perunaa
  • 2 suurta valkosipulinkynttä
  • 2 suurta tomaattia
  • varsiselleriä (meillä ei ollut) 
  • 2,5 dl kanalientä
  • 1 dl tomaattimehua (koska oli avattu purkki)
  • puolikkaan sitruunan mehu
  • suolaa ja pippuria
  • tuoretta persiljaa
Leikkaa sipuli, porkkana, paprikat, kesäkurre, tomaatit ja perunat paloiksi, ei kovin pieneksi piperrykseksi. Leikkaa myös makkarat paloiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa nekin muutamaan palaan. 

Kuumenna kasarissa öljyä ja kuullota sipuleita ensin hetkinen yksinään. Lisää sitten pannulle makkarapalat. Niistä alkaa pian irrota rasvaa ja makua. Lisää pannulle muut ainekset ja lientä ja tomaattimehua sen verran, että kasvikset peittyvät melkein kokonaan. Anna kiehua leppoisasti sen aikaa, että perunatkin ovat kypsiä. Mausta sitruunamehulla, suolalla, pippurilla ja lopuksi persiljalla. Syödessäni huomasin, että ainesluettelossa oleva porkkana unohtui kokonaan. Hyvin täyttävää keittomaista pataruokaa, tämä annos riittää hyvin neljälle.


La Vueltan toiseksi viimeinen etappi, nro 20 oli viimeinen tilaisuus vaikuttaa sijoitukseensa. Etapin luonne oli sahalaitainen päättyen nousuun. Viimeisessä nousussa katsottiin kuka on kuka ja voittajaksi ajoi Enric Mas. Alejandro Valverde ei kestänyt kärjen vauhdissa ja Nairo Quintana jäi auttamaan häntä maaliin, Valverde putoaa palkintopallilta tämän päivän epäonnistumisen tähden. Kokonaiskilpailun voittajaksi varmistui Simon Yates sikäli, kun hän ajaa huomisen seremoniallisen etapin maaliin. Huomenna on CampaKeittiössä churropäivä ja sen jälkeen tämän vuoden ruokahaasteet ovat ohitse.

perjantai 14. syyskuuta 2018

Kuivagazpacho

Olen tänä vuonna #spanishfoodchallengen aikana kokeillut kyllästymiseen (teidän, ei meidän) asti gazpachoja. Yhdestä tuli kyllä omalla luvalla sanoen hieman vauvanruokamaista, mutta menköön. Vihreä gazpacho oli oikein hienostunutta ja vesimeloninen raikasta.  Tänään kokeilin ns. kuivagazpachoa, samoista aineksista tehtyä salaattia ja tälläsin sen avokadon puolikkaisiin. Idean otin täältä blogista, postaus on jo vuodelta 2009. Se on silti oikein toimiva ja kiva. Suosittelen. 

Kuivagazpacho avokadoveneessä kahdelle

  • 1 sopivan kypsä avokado
  • 2 punaista kirsikkatomaattia
  • 2 keltaista kirsikkatomaattia
  • 1 pienenpieni punainen paprika
  • 1 tosipieni keltainen parkika
  • 1 pieni avomaankurkku
  • 1 pieni uudensadon sipuli varsineen
  • oliiviöljyä
  • sitruunamehua
  • suolaa ja pippuria
  • 2 suurta salaatinlehteä
  • persiljaa
Laita lautasille suuret salaatinlehdet alustaksi avokadoveneille. Leikkaa kypsä avokado puoliksi ja poista siemenpallukka. Ota sopivankokoisella lusikalla avokadon "liha" yhtenä kuopaisuna kuoresta ja laita puolikkaat lautasille salaatinlehtien päälle. Tiputa muutama tippa sitruunamehua ja oliiviöljyä puolikkaisiin ja mausta niitä pikkuisen suolalla ja pippurilla. 

Leikkaa tomaatit, kurkku ja paprikat ihan pieniksi kuutioiksi ja sipuli renkaiksi. Sekoita ne kupissa ja mausta sitruunamehulla, oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla. Lusikoi tätä täytettä avokadoveneisiin, saa mennä vähän ylikin, ei se niin nokonuukaa. Kaada vielä vähän oliiviöljyä päälle ja koristele persiljatupsuilla. Söimme kuivagazpachot avokadoveneissä savustettujen ahventen kanssa. Niistä myöhemmin, onnistuivat sivumennen sanoen todella hyvin. 


La Vueltan 18. etappi oli luonteeltaan kaksijakoinen. Suurin osa siitä oli tasamaan rynnistystä ja lopussa seisoi kauhia mäki. Ehdimme katsomaan loppunousua päivällisen jälkeen. Se oli jännittävää katsoa ja voittajaksi ajoi Thibout Pinot. Simon Yates oli etapin toinen ja hänenkin ajonsa oli leikittelevän helpon näköistä. Hän johtaa yhä vakuuttavammin kokonaiskilpailua. Alejandro Valverde on edelleen toisena, mutta ero on nyt 1 minuutti 38 sekuntia. Nairon jalat ovat jääneet ilmeisesti kotimanteereelle yhdessä itseluottamuksen kanssa. 


torstai 13. syyskuuta 2018

Espanjalainen uuniperuna


Viikonloppuna meillä oli erinomaisesti onnistuneita kampasimpukoita ja niiden kaverina lautasella espanjalainen uuniperuna. Säästin sen ohjeen postattavaksi tälle päivälle, sillä tänään ehdin kotiin vielä myöhemmin kuin eilen. Saanen illalla vain lyhyen brieffauksen päivän etapista ennen kuin pääni kallistuu tyynylle. 

Tämä ei ole mitenkään maata järisyttävä kulinaarinen voimainponnistus, mutta täyttää #spanishfoodchallengen vaatimukset. Otin ohjeen Spoonabilities-blogista. Siinäpä nokkela nimi blogille! Ja postauksessa on niin perusteellinen selitys siitä, miten tämä uuniherkku syntyy, ettei voi jäädä mitään epäselvää. Ja kuviakin on tarpeeksi. Minä laitan vain pari, että jonkunlainen tasapaino tässä maailmassa säilyy. 

Espanjalaiset uuniperunat

  • 1-2 perunaa/syöjä 
  • oliiviöljyä
  • suolaa
  • aiolia
  • chorizoa
  • manchegoa
  • pippuria
  • persiljaa
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Pese suurehkot perunat huolellisesti ja kuivaa niiden pinta. Pistele niitä haarukalla sieltä täältä ja öljyä ne. Ripottele perunoitten pinnalle suolaa ja laita ne uunivuokaan. Paista perunoita noin 45 minuuttia tai kunnes ne pistoksesta tuntuvat kypsiltä. 

Leikkaa chorizo pieniksi kuutioiksi ja paista ne pannulla rapeiksi. Raasta manchegoa odottamaan. Kun perunat ovat hieman jäähtyneet, tee niihin pitkittäin viilto ja purista kypsää keskustaa hieman, voit myös avittaa lusikalla kypsää perunaa pikkuisen irralleen kuoresta. 

Täytä peruna aiolilla, chorizomuruilla ja manchego-raasteella ja laita perunat vielä uuniin grillivastuksen alle muutamaksi minuutiksi. Kierrä myllystä perunan päälle hieman pippuria ja ripottele koristeeksi persiljaa. Ja sitten ei kun kieltä polttamaan! Tämä uuniperuna olisi kyllä käynyt koko ateriasta salaatin kanssa. 

Eilen ehdin kotiin siinä vaiheessa, kun La Vueltassa hoippuroitiin maaliin sankassa sumussa, tai oikeammin pilven keskellä vuoren huipulla. Peter Selin joutui arvailemaan kuka sieltä milloinkin putkahti esille maaliviivan jälkeen, sillä näkyvyys oli muutamia metrejä, oli niin sanottu tymä. Uransa ensimmäisen grand tour-voiton saavutti sympaattinen Michael Woods. Eilisessä postauksessa olin epäileväinen sen suhteen olisiko Nairolla jalkaa, eikä hänellä ollut. Melko lannistuneen näköisenä hän maaliintulon jälkeen sanoi, että ei vaan nassahtanut, mutta onneksi Ajejandrolla kulki ja hänelle tässä nyt ajetaan. Arvostan kyllä Nairo Quintanan tyyliä, hän ei paljon puolustele eikä syyttele olosuhteita saatikka ketään muuta, kun ei kulje. Simon Yates johtaa edelleen kokonaiskilpailua ja Valverde on toisena. Nyt ei varmaan enää tarvitse olettaa, että Valverde keskeyttäisi ja lähtisi valmistautumaan MM-kisoihin. Tänään ajetaan jo 18. etappi ja sen aikana tapahtuu joko kunnon irtiotto tai sitten saadaan massakiri ja kirimiehetkin heräävät taas eloon.

EDIT: Nyt perjantaina aamulla tiedän, että eilisestä tuli sekä hatkaloppu että massakiri, mutta tällä kertaa massakiri jäi toiseksi muutamalla pyöränmitalla. Kolmen miehen karkulaisporukasta kaksi kesti loppuun asti, vaikka pääjoukko melkein ajoi heidät kiinni. Tässä hötäkässä ensimmäiseen grand tour-etappivoittoonsa ylsi niin ikään sympaattinen Jelle Wallays. Hatkakaveri Sven Erik Bystrøm myös ehti nipin napin maaliin ennen Peter Sagania. Kokonaiskilpailua johtaa edelleen 25 sekunnin turvin Simon Yates. Tänään perjantaina on luvassa tasamaan etappi, joka on kuorrutettu rankalla loppunousulla, joka on noin yhtä pitkä kuin minun työmatkani ja vielä takaisin kotiin. On siinä sotkemista taas. Ehdin tänään kotiin melkein lähetyksen alkuun. Jänskättää jo!

keskiviikko 12. syyskuuta 2018

Natillas – espanjalainen vaniljavanukas

Viime sunnuntaina söimme jälkiruoaksi vanukasta, jota usein sain caminon aikana. Etenkin kuvissa näkynyt mariekeksi (keksipakettimme on jostain reissusta peräisin, kekseissä lukee MARIA) houkutti tämän helpon jälkkärin pariin. Siitä tuli kotoisa ja leppoisa mielikuva, ei mikään fine dining-jälkiruoka. Otin ohjeen tästä samasta blogista, josta tein jotain muutakin tänä vuonna. Pienensin ohjeen puoleen ja siltikin siitä tuli kolme annosta. Konvertoin määrät vähän vapaahkosti. 

Natillas – vaniljavanukas kolmelle

  • 2,5 dl maitoa
  • 2 kananmunaa
  • 0,75  dl sokeria
  • 1 tl vaniljatahnaa
  • 3 suikaletta sitruunankuorta
  • kanelitanko
  • jauhettua kanelia
  • mariekeksi/annos
Kaada maito paksupohjaiseen kattilaan ja lisää sinne puolet sokerista, vanilja, sitruunankuori ja kanelitanko. Kuumenna seos lähelle kiehumispistettä, laita kansi päälle, kattila pois kuumalta levyltä ja jätä uuttumaan. 

Kun maito maustuu kattilassa, riko kananmunat kulhoon ja lisää sinne loput sokerit. Vatkaa kunnes seos on vaaleankeltaista ja tasaista. Ota kattilasta kauhallinen uuttunutta maitoseosta ja kaada se ohuena nauhana muna-sokerivaahtoon, vatkaa samalla. Tällä tavoin kananmuna ei muutu kokkeliksi, vaan sen lämpötila lähenee maitoseoksen lämpötilaan. 

Ongi kattilasta pois kanelitanko ja sitruunankuoriviipaleet. Kaada muna-sokeriseos sitten puolestaan kattilaan ohuena nauhana ja vatkaa samalla. Kun kaikki on kattilassa, laita sen alle mieto lämpö ja koko ajan vatkaten kuumenna seosta, että se sakenee. Varo kiehumista. Kuumeneminen ja sakeneminen vie 3-4 minuuttia. Nosta kattila pois liedeltä ja vispilöi vielä minuutti. 

Kaada annoskuppeihin ja kun vanukas on jäähtynyt lähelle huoneenlämpöä, ripota sen pinnalle hieman kanelia ja aseta päälle mariekeksi. Peitä kelmulla ja laita jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi. Vanukas oli hyytynyt aika kivasti ja keksi pehmentynyt niin, että se murtui kakkupohjamaiseksi muhjuksi oikein hauskasti. Vanukas oli vähän vellimäinen pohjalta, mutta ei se mitään. Sokerin määrää voisi hieman vähentää, ehkä 0,5 desiin.



La Vueltan seitsemästoista etappi tapahtuu silloin, kun minä olen töissä. Kyseessä on mäkinen 157 km mittainen etappi ja saan iltasella kuulla ja nähdä mitä siinä tapahtuu. Ehkä Nairo viimeinkin pistää vauhtia ajoonsa, ehkä ei. Mutta minulle kelpaa hyvin Simon Yatesin johtokin, niin harmittelin keväällä sitä, miten hän menetti pelin Girossa Chris Froomelle ja monelle muullekin tietysti.


tiistai 11. syyskuuta 2018

Peruna-purjokeitto Baskimaalta sous vide-turskalla

Minulla oli tälle päivälle jo ruokasuunnitelmat valmiina, mutta muutin ne lennosta, kun jääkaapin nollalaatikkoon oli ilmestynyt pari palaa turskaa. Sillekin oli jo suunnitelma, mutta vasta perjantaille. Päivämääräsyyt keikauttivat suunnitelmani toisin päin. 

Vinkit tähän keittoon otin G' day Soufflé-blogissa, jossa voisi käydä toistekin. Turskan kypsensin sous vide-tekniikalla, koska mä voin. Siihen tarkistin neuvot Anovan sivulta.

Porrusalda – peruna-purjokeitto turskan kanssa

Sous vide-turska

  • 2 noin 75 g palaa nahatonta, ruodotonta turskaa
  • suolaa ja pippuria
  • tilliä
  • sitruunamehua
  • oliiviöljyä
Kuumensin vettä kattilassa sirkulaattorilla 55 asteeseen. Kuivasin kalapalat ja ripotin niille suolaa ja pippuria. Sijoitin maustetut kalapalat suureen vakuumipussiin ja lirutin sinne hieman sitruunamehua ja oliivioöljyä ja tiputin mukaan vielä tuoretta tilliä. Suljin pussi vakumointikoneella. Suuri pussi on siinä mielessä pientä parempi, että mehu ja öljy eivät ehdi pussin suulle asti ennen kuin vakuumi on valmis. Jollei sinulla ole vakumointikonetta, voit laittaa kalapalat minigrip-pussiin ja käyttää ilmansyrjäytysmenetelmää. Siinä pussin suu laitetaan melkein kokonaan kiinni ja pussi lasketaan kattilassa olevaan veteen niin lähelle pussin suuta kuin uskaltaa. Vesi pusertuu pussista pois melko tarkkaan, sulje pussin suu kokonaan. Tässä menetelmässä on hyvä jättää pussin suu vedenpinnan yläpuolelle vaikka niin, että kiinnittää pussin kattilan reunaan pyykkipojalla. Jos kypsennetään kasviksia, ne vaativat suuremman lämpötilan, yli 80 astetta, joten silloin pitää varoa pussin sulamista kattilan kuumempaan reunaan. 

Kypsensin kalaa 55 asteessa 30 minuuttia (minimiaika), mutta ei haittaa vaikka pussi olisi vedessä tunninkin. Kala pysyy siinä saavutetussa kypsyydessä useita tunteja, mutta jossain vaiheessa se varmaan alkaa muhjaantua. Minun turskani oli vedessä tasan tunnin. 

Kun oli aika laittaa ruoka esille, otin pussin pois vedestä ja avasin sen saksilla. Nostin kalapalat varovasti paperin päälle lautaselle ja peitin odottamaan. Ajattelin ensin käyttää kalapaloja vielä pannulla, mutta muutin mieleni, ei se olisi tarpeen olisi ollutkaan.

Peruna-purjokeitto Baskimaan tapaan

  • 2 suurehkoa perunaa
  • 2 porkkanaa
  • purjon valkoinen osa
  • puolikas kesäkurpitsa (hävikinvähennysmielessä halusin kesäkurren käyttöön)
  • 1 valkosipulinkynsi
  • oliiviöljyä
  • 3-4 dl kanalientä
  • 1 laakerinlehti
  • sahramihippuja
  • suolaa ja pippuria
  • ohuita salamiviipaleita
Kuorin perunat ja porkkanat. Otin porkkanoista mandoliinilla muutaman ohuen suikaleen. Julienne-raudalla tulisi suoraan ohuita tikkuja, mutta minulla ei ole sellaista, joten leikkasin suikaleet terävällä veitsellä tikuiksi. Samoin leikkasin purjosta muutaman ohuen kiekon, sekä salamista niin ohuita viipaleita kuin osasin. Nämä laitoin odottamaan annoksen viimeistelyä varten. 

Leikkasin sitten porkkanat paloiksi, samoit perunat ja kuoritun kesäkurren, en halunnut sen kuoren vihreää väriä tähän ruokaan. Kuorin valkosipulinkynnen. Kiehautin veden ja kaadoin sitä puolisen desiä kuppiin, jonne lisäsin uuttumaan muutamia sahramihippuja. Loppuun kuumaan veteen kaadoin loput kanafondipullosta, huomenna on roskipäivä, sain taas yhden pullon loppuun. 

Käytin kaikkia kasviksia pannulla oliiviöljyssä muutaman minuutin ja kippasin ne sitten kattilaan (tuli vähän tiskiä, olisi voinut käyttää vain yhtä keittoastiaa). Kaadoin kasvisten päälle kanalientä ja sahramiuutoksen myös. Lisäsin kattilaan vielä laakerilehden. Jätin keiton kiehumaan maltillisesti noin 15 minuutiksi. Ei ole tarkoitus keittää kasviksia muhjuksi. 

Kauhoin sitten kypsät kasvikset (pl laakerinlehti) ja hieman keittolientä blenderin kannuun ja surruutin ainekset kuohkeaksi keitoksi, lisäsin hieman lientä vielä saadakseni sopivan koostumuksen. Kaadoin keiton takaisin kattilaan ja maustoin suolalla ja pippurilla. 

Kun oli aika syödä ruoka, kuumensin keiton uudelleen ja kauhoin sitä lautasille. Nostin keiton pinnalle sous vide-kypsennetyt kalapalat ja niiden päälle raakoja purjo- ja porkkanasuikaleita ja muutama ohuenohut salamiviipale. Vielä pikkuisen oliiviöljyä pinnalle ja joku yrttikin olisi ollut sopiva, mutten muistanut.

Tämä ruoka oli jotain todella hyvää, sellainen onnistuminen, joita silloin tällöin CampaKeittiöstä ilmestyy lautasille. Turskan rakenne oli aivan optimaalinen ja sitä oli nautinto lusikoida yhdessä hennonmakuisen keiton kaverina. Peukku ylös tälle ruoalle! Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointikokeilumme, joista on jotain hyvää sanottavaa. 



La Vueltan 16. etappi oli henkilökohtainen aika-ajo, 32 km mittainen. Tämä oli kisan kannalta erityisen tärkeä etappi. Sen nopein oli Rohan Dennis ja kokonaiskilpailua johtaa edelleen Simon Yates. 







sunnuntai 9. syyskuuta 2018

Chorizokauden loppu häämöttää

Meillä menee vuodessa noin kaksi chorizoa, sellaista u-kirjaimen muotoon väännettyä espanjalaista makkaraa. Yksi menee elo-syyskuun aikana, kun CampaKeittiö vihkiytyy espanjalaisen ruoan maailmaan La Vueltan aikana. Toinen makkarallinen menee sitten pikkuhiljaa vuoden muina kuukausina. Tämän vuoden kiintiö alkaa olla täynnä, kun La Vueltaa on jäljellä enää viikko ja makkaraa noin 2/5. Sen käytin tänään pois. Tämäkin on aika revisited-osastoa, kuten koko tämän vuotinen #spanishfoodchallenge. 

Tein melkein tällaista ruokaa tismalleen kolme vuotta sitten. Tosin silloin 9.9. oli keskiviikko. Silloin pidin itselleni kokkisotaa, tänään se ei ole tarpeen. Jääkaapissa ei ole mitään, mikä olisi käytettävä tai itkettävä ja käytettävä. Kolme vuotta sitten tein ruoan omasta tai asiakkaan nahasta, nyt minulla oli aivan ohjekin. Pikkuisen tietysti muuntelin ja lisäilin. 

Über-espanjalainen chorizo-pastavuoka

  • 500 g pastaa, mitä nyt sattuu olemaan
  • pätkä chorizoa tai muuta mausteista makkaraa
  • tomaatteja, määrä vapaa, niin paljon kuin sielu sietää
  • puolikas kesäkurpitsa
  • pari sipulia
  • 2 valkosipulinkynttä
  • manchegoa raastettuna
  • ripaus sokeria
  • suolaa ja pippuria

Leikkaa chorizo viipaleiksi ja sipuli silpuksi, kesäkurpitsa myös. Laita makkaraviipaleet kylmälle pannulle ja ala kuumentaa pannua. Makkarasta alkaa irrota rasvaa ja hetken päästä lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja kesäkurpitsa. Paistele tätä sekoitusta pari minuuttia. Lisää pannulle tomaatit. Jos käytät kirsikkatomaatteja, puolita ne. Jos käytät isompia tomaatteja, leikkaa ne paloiksi. Ripauta seokseen pikkuisen sokeria, kuten aina tomaatin kuuluessa ruokaan. Samoin mausta suolalla ja pippurilla, ole suolan kanssa varovainen, sillä chorizossa sitä on vaikka myymään alkais. Pienennä lämpöä pannun alla, sekoittele ja anna seoksen hautua kymmenisen minuuttia. Jos seoksesta tulee liian kuivaa, lisää pannulle pikkuisen vettä, tai jos olet oikein herkkusuu, hieman sherryä tai punaviiniä, sellainen puoli desiä. Jostain syystä chorizo ja sherry sopivat tosi hyvin yhteen. Jos sinulla sattuu olemaan, laita mausteeksi vielä tuoretta timjamia tai persiljaa, tai  molempia. Tai kuivattuina. Basilikakin käy. Pidä kastike lämpimänä. 

Keitä pasta runsaasti suolatussa vedessä kypsäksi. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja voitele uunin kestävä vuoka. Kaada pasta makkara-tomaattiseospannulle, tai jos ei meinaa mahtua, siihen kattilaan, jossa keitit pastat. Jos sekin on mennyt jo tiskariin, niin kunhan kaadat johonkin astiaat, jossa mahtuu sekoittamaan ainekset keskenään. Kaada seos voideltuun vuokaa ja raasta päälle paljon manchegoa, sekoittele kevyesti, että juustoa menee pastan sekaan pidemmällekin. Lähdeohjeessa tomaattikastike tehtiin erikseen, jopa soseutettiin ja sitten lisättiin sivuunnostetut chorizoviipaleet takaisin mukaan, mutta minä oikaisin vähän. 

Lähdeohjeessa ruoka vain käytettiin uunissa grillivastuksen alla ottamassa juustolle väriä, kaikki muuhan on jo kypsää, joten minäkin sitten kokeilin myös uudehkon uunini grillivastusta. Pidin vuokaa uunissa noin 8 minuuttia. 


EDIT: korjasin kuivan pastan määrän, pussihan oli puolikiloinen, ei varttikiloinen! Ilmankos sitä ruokaa tulikin ihan mahdottomasti. 



La Vueltassa oli kisan kauhusetin, vuorietappien kolmosista viimeisen vuoro ennen huomista lepopäivää. Eilen Simon Yates palasi punaiseen paitaan ja Nairo Quintana melkein näytti voimansa. En saanut selkoa, koittiko hän ajaa etappia Alejandro Valverdelle vai itselleen, muttei hän lopulta tehnyt oikein kumpaakaan. Luulisin, että tänään olisi viimeinen tilaisuus tehdä asialle jotain, mikäli mielii parantaa asemiaan. Lopussa oli taas aivan hullu rankka nousu. Thibaut Pinot aivan loistavasti ajoi voittoon, Nairo Quintana ei vieläkään ole saanut kasvatettua rintakarvoja, joilla mentäisiin kärkeen. Simon Yates johtaa edelleen kokonaiskilpailua ja huomenna levätään.