perjantai 14. huhtikuuta 2017

Ensimmäiset vehnäjuurisämpylät


Viime lauantaina sain What's Cooking Helsinki-tapahtuman Juuri ja sämpylät-työpajasta mukaani vehnäjuuren, joka oli nätissä lasipurkissa tiivin kannen alla. Vein purkin mukanani ensin Muruun päivälliselle ja sitten hotelliin, jossa purkki pääsi olut- ja limsatölkkien viereen minibaariin. Viritin itselleni muistilapun kaapin oveen, etten unohda purkkia lähtiessäni. Aamulla raotin kantta hetkeksi ja sieltä pääsikin aika pihaus. 


Villapaitaan käärittynä purkki pääsi ehjänä perille kotiin. Otin kumitiivisteen kannesta pois ja sijoitin juuripurkin jääkaappiin. Aikomukseni oli leipoa ensimmäiset sämpylät pääsiäisvapaitten ensimmäisenä aamuna. Hyvä, että muistin asian illalla, sillä aioin noudattaa Satu Koiviston neuvoja leipomisessa oikein tipitarkkaan.

En toista tässä nyt sen tarkemmin juuren valmistamista, kun en sitä ole itse vielä kokeillut, mutta kerron kuinka Satu neuvoi juuren käyttämistä ja jatkamista. 

Sämpylät vehnäjuureen (16 kpl)

  • 2 dl vehnähapanjuurta
  • 5 dl vettä
  • 3 tl suolaa
  • 1 dl spelttileseitä (minulla oli ruisleseitä)
  • 2 dl ruissihtijauhoja
  • 9-10 dl vehnäjauhoja
  • 1dl vettä paistamisen aikana uunipellille

Juuren ruokkiminen

  • 150 g vettä
  • 150 g luomuvehnäjauhoja

Eilen illalla tein taikinan valmiiksi jääkaappiin ja näin se tapahtui:

  1. Otin vehnäjuurta purkista leivontakulhoon noin 2 dl ja jätin loput purkkiin odottamaan. 
  2. Lisäsin kulhoon veden, leseet, ruisjauhot ja suolan ja sekoitin.
  3. Lisäsin vehnäjauhoja vähän kerrallaan käsin alustaen, laitoin vähän liikaa, sillä taikinasta tuli aika kiinteä. Ensi kerralla vähemmän. Kääntelin taikinan pallomaiseksi leipurinlastalla ja vein kulhon päälle kertakäyttösuihkumyssyn, joita tuon aina hotellimajoituksista tuliaiseksi itselleni.
  4. Laitoin taikinan jääkaappiin yön yli. Voi kuulema olla vuorokaudenkin.
  5. Ruokin purkkiin jäänyttä juurta lisäämällä painoltaan saman verran vettä ja jauhoja, sekoitin ja laitoin purkin takaisin jääkaappiin.

Tänä aamuna jatkoin sämpyläprojektiani tähän tapaan:

  1. Laitoin uunin kuumenemaan 250 asteeseen kiertoilmalla, sillä uunini toimii vain sillä, tasalämpö ei toimi. Ärh. 
  2. Asetin uuniin keskiosaan yhden tavallisen uunipellin ja alaosaan syvän uunipellin kuumenemaan yhtämatkaa uunin kanssa.
  3. Otin taikinan jääkaapista ja se oli aika tiivistä kyllä, harmi että jauhoja meni liikaa. Kumosin taikinan kevyesti jauhotetulle leivinlaudalle ja jaoin sen kahteen pitkulaiseen palaan, jotka pyöritin hieman ohuemmiksi pötköiksi. Pätkin pötköt 8 osaan. En juurikaan muotoillut paloja.
  4. Kun uuni oli kuuma, nostin matalan pellin uunista ja asettelin nopeasti sämpylät pellille, en käyttänyt leivinpaperia. 
  5. Laitoin sämpylät uuniin ja samalla luukun aukaisulla kaadoin syvemmälle pellille noin desin verran kylmää vettä, joka alkoi heti muodostaa höyryä uuniin. Luukku äkkiä kiinni, laskin lämmön 230 asteeseen ja sitten vain odottelin vartin.
  6. 15 minuutin kuluttua nostin silmälasit päälaelle, etteivät ne saisi höyrykäsittelyä ja avasin hieman luukkua, jolloin höyry pääsi uunista pihalle. Paistoin sämpylöitä vielä noin 5-7 minuuttia, kunnes niiden pinta alkoi olla kivan vaaleanruskea ja pohja kopauttamalla kumiseva. Ei nyt mikään hirveä kumahdus sentään, Anttikaan ei herännyt.
  7. Nostin sämpylät ritilälle jäähtymään, enkä peittänyt niitä, kuten Satu neuvoi. Näin sämpylöihin tulisi rapea pinta ja niissä jo olikin. 
Sämpylöiden pintaan ja etenkin leikkuupinnalle tuli repeämiä, johtui varmaan liiasta jauhoista. Maistoin yhden lämpimänä, enhän tietenkään malttanut odottaa kovin kauan. Leikkasin sämpylän halki ja sipaisin pinnalle voita. Makua oli kyllä huomattavasti enemmän kuin aikaisemmin leipomissani, hiivalla nostatetuissa sämpylöissä ja pidin rapeasta kuoresta. Suolaa olisin voinut laittaa hieman vähemmän. 

Satu neuvoi leikkaamaan sämpylät halki ja pakastamaan puolikkaina, jos ei ehdi syödä kaikkia tuoreina. Muovipussiin niitä ei kannata jättää huoneenlämpöön, ettei niistä tule sitkaita. Paahtimen kautta ovat kuuleman hyviä myöhemminkin, jos siis ovat alkujaan onnistuneet. Aion kokeilla. Koitin muistella millaisia maistiaissämpylät olivat viime lauantaina, eikä minusta omissa tekeleissäni ollut maun puolesta suurta eroa Sadun sämpylöihin. Ulkonäöllisesti minun paistokseni hävisivät selkeästi. 

Ensi viikonloppuna kokeilen uudelleen ja vähemmin jauhoin, jos vain jatkettu juureni on elossa silloin vielä. Tänä aamuna se ainakin oli raikkaan tuoksuinen ja mukavasti pullevoitunut purkissa. Olen toiveikas. 

Mikäli oikein ymmärsin Satu on saanut juuren minullekin tutulta blogaanilta, Vatsasekaisin kilinkokin- Riikalta, jonka puoliso etenkin on kunnostautunut juurileivonnassa. On hauska ajatus, että tuosta samasta juuresta on jaettu jo monelle kokeiltavaksi ja toivoakseni minäkin saan juuren pysymään hengissä. Kun olen pitempään pois kotoa, tiedän kyllä minne jääkaappiin kiikutan juuren hoitoon Jyväsjärven rantaan, jos siellä vain ollaan kotona.

Samalaisissa puuhissa on oltu ainakin Ja kaikkea muuta-blogissa, sauvajyväsessä, Chocochilissä, Kuitetekee-blogissa ja Mallaspullassa


Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan uudelle välilehdelle, Juurakon Huldan seikkailut. Sinne tulee toivoakseni vielä monta juurileivonta-aiheista postausta!

18 kommenttia:

  1. Onnea uudelle juuren omistajalle! Tässä muutama hyväksi koettu juttu:
    - purkissa olevan juuren määrä kannattaa pitää aika pienenä, muuten se vaatii paljon ruokaa joka viikko, meillä on noin 200-250 g, josta käytetään 100 g viikossa (50g vettä, 50 g jauhoja aina ruokana tilalle)
    - otan leivontaan käytettävän 100 g juurta aamulla pöydälle, lisään siihen 50 g vettä ja 50 g jauhoja ja annan sen olla huoneenlämmössä iltaan, joilloin teemme taikinan. Taikina kohoaa yleensä vajaan vuorokauden jääkaapissa.
    - koita paistaa leivontakivellä
    - juurileipä säilyy pyyhkeeseen käärittynä hengittävässä leipälaatikossa hienosti pari päivää ja kestää hyvin pakastamista
    - juuresta tulee leipään hyvin makua, mä laittaisin tuon kokoiseen taikinaan 1 tl suolaa
    - jutellaan lisää kun nähdään :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos neuvoista ja tosiaankin jutellaan tästä lisää! :D

      Poista
    2. Luimupupu:hyvä tietää ,pistän nämä ohjeet korvan taakse kun saan uuden juuren:)

      Poista
    3. Minä otan myös kaikki vinkit lukuun, kunhan pääsen Luimupupun oppiin!

      Poista
  2. Samaan aikaan myös täällä paistui juurisämpylät! Kävi ihan samoin eli pinta repeili pahasti uunissa. Vissiin liikaa jauhoja, tosin taikina oli todella takertuvaista vielä aamullakin. Mistä lie johtui. Ihanan rapea kuori niihin tuli! Itse olisin kaivannut jopa vähän lisää suolaa; sen maku katosi johonkin leivän uumeniin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Millaista juuri oli sinulla purkissa, kun otit siitä osan? Minulla oli aika sitkasta velliä. Ja neutraali tuoksu.

      Poista
    2. Juu, kovin sitkeää oli. Hyvä, että sai lusikalla nostettua purkista ulos, kun se venyi vaan. Tuoksu oli hiukan olut/simamainen :D

      Poista
    3. Nyt kun kurkkasin eilen ruokkimaani juurta, se on pehmeän kuohuvaista. Saa nähdä miten sen kanssa käy, ensi perjantaina kokeilen tehdä seuraavan taikinan. :)

      Poista
  3. Hauska, ollaan kaikki samoissa puuhissa :) Minä leivoin eilen sämpylöitä, mutta en ehtinyt vielä julkaista postausta, se on odottamassa viimeistelyä, tosin saattaa jäädä tämän päivän kalan alle.

    Minä laitoin siihen 1 tl suolaa, se oli ehkä vähän naftisti, mutta ihan sopivasti meille kuitenkin.

    Repeily johtuu siitä, että sämpylöitä ei kohoteta ennen uunniin laittamista. Tällöin kohoaminen tapahtuu uunin lämmössä niin nopeasti, että pinnan sitko ei pysy mukana, vaan se repeilee. Myöskään sitkoa ei tule niin paljon kuin pidemmällä vaivaamisella. Jauhojen määrä ei niinkään vaikuta repeilemiseen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos lisäinfosta sinullekin. Taikinani oli kumminkin hieman liian tiivis, luulen. Vaikka sitten halkeilisikin pienemmälläkin jauhomäärällä. Kokeilen sitä ensi kerralla ja vähennän suolan määrää. :) Anttikin tykkäsi kovasti, kun just syötiin niitä aamiaisella. Oli juurevaa makua!

      Poista
  4. Hyvän näköiset sämpylät. Minä sain viime vuonna eksäni (joka leipoo kaikki leivät,tekee hillot,pastat ym.ym ja joka oli se jolta ihan ensimmäiseksi opin laittamaan ruokaa..) 6 vuoden ikäisesta juuresta osasen,josta sitten teinkin hyvää leipää,mutta sitten onnistuin tappamaan sen juuren, nyyh! Ehkä tämän innoittamana pyydän häneltä kauniisti uutta juurta;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pyydä ihmeessä! Nyt alkoi taas kiinnostaa pienten tuottajien jauhot, joita joku vuosi sitten ostin ruokapiiristä. Sittemmin kiinnostus laimeni ja olen käyttänyt vähän milloin mitäkin.

      Poista
  5. Niin hauskaa lueskella näitä muiden juurisämpyläkokemuksia! Mulla on täällä juuri uuni kuumenemassa ja sämpylät työn alla samaisesta juuresta. Odotan jännityksellä mitä tästä syntyy!

    Oman leipäjuuren omistaminen on ollut pitkään haaveissa, joten aion pitää tästä lemmikistäni parhaani mukaan hyvää huolta :) Jos nämä sämpylät onnistuvat hyvin tänään, seuraavaksi voisi uskaltautua kokeilemaan leipää. Onnistuisikohan pataleipä hyvin samalla sämpyläohjeella...?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tosi mukavaa, että moni on jo kokeillut juurtaan. Katsoin äsken omaan juuripurkkiini, se on aika täynnä se purkki nyt, kun torstaina sitä ruokin, kuplia muodostuu ja tuoksu on raikas. Ei parane laittaa liian jääkaapin perukoille, ettei unohdu kokonaan. Ja tosiaan, leipää meinaan kokeilla minäkin ensi kerralla.

      Poista
  6. Juureen leivottu leipä on niin ihanaa! Olin ruisleipäkurssilla, jossa leivottiin ihan älyttömän hyviä ruislimppuja ja reikäleipiä. Sieltä saimme 40 vuotta vanhaa ruisjuurta mukaamme. Olen itse innostunut kaikenlaisten leipien ja sämpylöiden leipomisesta. Teemun ja Markuksen leipäkirjaa suosittelen. On ihana opus!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos kirjavinkistä, minulla ei olekaan yhtään ihan leivän leipomiseen keskittyvää kirjaa! Olisi hienoa päästä joskus kokeilemaan leivinuunissa paistamista, nyt pitää vaan tyytyä sähköuuniin ja kesällä Big Green Eggiin, siinä kyllä leivänpaistaminen myös onnistuu.

      Poista
  7. Mä olen ollut tästä juuresta ihan innoissani. En ole koskaan oikeen oppinut leipomaan hiivan kanssa ja nää juuri sämpylät onnistui mulla ekalla kerralla ihan täydellisesti.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mahtavaa! Minusta Satu oli tiivistänyt homman hyvin siihen monisteeseen, jonka saimme. Varmasti on muitakin tapoja, mutta näinkin oli aivan hienoa onnistua! Raportoidaan tuonnempanakin ja sekin, jos juuri kuolee. Satuakin varmaan kiinnostaa, mitä olemme touhunneet.

      Poista