maanantai 5. syyskuuta 2016

Estofado de Conejo en Tomate

Huhtikuussa ollessani caminolla, söimme sisareni kanssa melkein joka päivä samanlaisen aterian, menu peregrinon. Se oli illan kohokohta, jota varten kaivauduimme kaikkien mahdollisten peittojen alta, puimme ylle omat ja varastetut vaatteet, loput tuulen puolelle kainaloon (meitä paleli melkein koko huhtikuun) ja köpöttelimme enemmän tai vähemmän jäykin jaloin majoituksesta baariin tai ravintolaan. Usein ne olivat samassa rakennuksessa, baarissa oli ruokailijoille oma osastonsa ja siellä oli vaihtelevasti muitakin tuulen ja sateen viruttamia peregrinoja ravintoa vailla. Monessa tapauksessa meidän ei tarvinnut lähteä edes ulos, vaan söimme majoituksemme, alberguen, hostelin tai hotellin omassa ravintolassa.

Menu peregrino oli hieman riisutumpi versio menu del diasta. Jos päivän menusta otettiin hintaa 12-14 euroa, sai menu peregrinon, pyhiinvaeltajan aterian 9-10 eurolla. Vaihtoehtoja oli ehkä pikkuisen vähemmän ja jälkiruoan virkaa toimitti purkki jogurttia, tai jäätelötuutti. Siltikin vaihtoehtoja oli useita tässä kolmen ruokalajin ateriassa. Alkuun saattoi valita vaikka keiton, salaatin, kypsennettyjä vihanneksia, tai pastan. Pääruokavaihtoehtoina oli kalaa, kanaa, naudanlihaa tai possua. Järjestään kaikkien kanssa tarjottiin ranskalaisia perunoita, eikä lautasella sitten muuta ollutkaan. Jälkiruoka oli joko jo mainitut jogurtti tai jäätelö tai sitten hedelmä tai teollinen purnukka jonkunlaista vanukasta. Juomana oli vettä ja viiniä. Olut tai limsa saattoi maksaa erikseen. Viinin määrä vaihteli lasillisesta puoleen pulloon/syöjä ja yksin syöville saattoi eteen ilmestyä kokonainen pullokin. Aina, ihan aina viini oli punaista ja aina, ihan aina se oli kylmää.



Minun ruokahaluni oli kateissa melkein koko caminon ajan, mutta siitä huolimatta söin ainakin yhden aterian päivässä, usein jopa odotin syömään pääsyä. Iltaisin olimme monesti aika väsyneitä tai ainakin laiskistuneita päivän kävelystä, ettemme muuta viitsineetkään tehdä kuin käydä syömässä. Todella usein satoi vettäkin, ettei mikään erityinen iltakävely houkutellut, kun oli jo koko päivän kävellyt sateessa. Istahtaminen ravintolan pöytään, tutun menun saaminen eteen tai tarjoilijan luetellessa vaihtoehdot olo oli turvallinen ja lämmin. Siitä pidin Espanjassa todella paljon, baarien ja ravintoloiden turvallisesta tunnelmasta. Siellä sai mitä tilasi. 

Melko pian huomasin, että pääruoka oli usein tylsäpuoleinen, aina se lihapala pannulla hyvin vähin maustein paistettuna, kala usein niin ruotoista, että sen syöminen oli tuskaa. Aloin valita salaatin lisäksi alkuruokapuolelta pastan pääruoaksi ja se oli minulle hyvä vaihtoehto. Ensinnäkin pidän pastasta kovasti ja toiseksi se tuntui pitävän minut tiellä ja polulla hyvin. Pastat olivat hyvin yksinkertaisia, bolognesea tai tonnikalaa, tai sitten pelkkää tomaattikastiketta. Usein pastaa oli hyvin runsas annos, etenkin jos pyysin sen pääruoaksi. Kai sieltä keittiöstä katsottiin, että jollain tuokin ulkomaanpelle täytyy pitää elävien kirjoissa. 


Muutaman kerran menu peregrino oli poikkeuksellisen mukava kokemus. Se saattoi olla yhteisateria koko donativo-paikan sen iltaisille vieraille. Osallistuimme muutaman kerran tällaiselle aterialle, jopa minulle, luontaiselle sivustakatsojalle ne olivat mukavia tapauksia. Ruoka oli yhtälailla yksinkertaista, ehkä jopa yksinkertaisempaakin, vapaaehtoisten kokkaamaa ja kaikkien yhdessä tarjolle laittamaa. Niistä aterioista en muista niinkään sitä mitä söimme, vaan tunnelman. 

Toisinaan lautaselle ilmestyi jotain oikein hyvää ruokaa ja se kyllä piristi päivää erityisen paljon. Tällaisen erityisen hyvän aterian söimme erään todella tuulisen päivän iltana. Olimme kävelleet tuulessa ja välillä sateessa etapin, jolla ei ollut yhtäkään levähdyspaikkaa, baaria tai edes bajamajaa. Olimme kyllä tietoisia asiasta jo aamulla lähtiessämme, vasta kesämpänä välille tulisi mobile cafe, mutta aikaisin keväällä taival oli vailla mitään palveluita. Se sattui olemaan vanhan roomalaisen tien pohjaakin, supisuoraa ja suoraan sanottuna tylsää kävellä, tuuli aivan armottomasti ja vettä satoi välillä terävästi naamaa piiskaten. Sinä päivänä ei muuta tahtonut, kuin päästä perille sadevarusteet tuulessa lepattaen ja perille me pääsimmekin pieneen kylään, Calzadilla de la Cuezaan, jonka väkiluku opaskirjamme mukaan taisi olla viidestäkymmenestä sataan asukasta.



Kyseessä oli tyypillinen espanjalainen kylä, jonne astuessaan näki jo toisen laidan. Muutama kymmenen taloa oli molemmin puolin pääkatua, pari albergueta, pikkuinen kyläkauppa, hostel, jossa oli baari ja ravintola. Asetuimme taloksi hostellin huoneeseen ja sinäkin päivänä palelimme niin maan perusteellisesti. Kuivattelimme kamppeitamme ja katselimme sadetta joka piiskasi ikkunaan. Aava laidun- tai peltomaisema aukeni ikkunasta niin kauas kuin katse ylsi. Päiväunien ja McGyver-jakson jälkeen oli aika mennä päivälliselle. Vaikka kylä oli pieni, oli sen ravintola kuhiseva sinä iltana, alberguista ja mahdollisista muista majoituksista, joista emme tienneet, oli tullut useita seurueita ihmisiä syömään. Luultavasti ravintola oli ainoa paikka, mistä ruokaa sai siinä kylässä. 

Ravintolassa oli toimiva wifikin, joten muistan viestittäneeni Antillekin aterian aikana, sillä päivän kuulumisten vaihtaminen oli hyvin tärkeää, kun poissaolo kotoa oli niinkin pitkä. Hän kysyi, olinko saanut jo parsaa syödäkseni, Suomessa espanjalainen parsa oli juuri syrjäyttänyt perulaisen kauppojen hyllyllä. Sain juuri eteeni päivän salaattini ja sen päällä pötkötti kaksi pitkää valkoista parsaa, mutta ne taisivat olla kyllä purkista. 

Onneksi valitsin sinä päivänä pääruokani pääruokaosastosta, enkä ottanut pastaa. Listalla oli kania ja se kuulosti kiinnostavalta. Valinta oli mitä parhain. Saimme eteemme annokset, joissa oli muutama hyvin haudutettu kanipala maukkaassa kastikkeessa. Päivän ranskalaiset olivat hieman raakoja, mutta se ei haitannut, sillä kani oli suorastaan erinomaista. Kylmä punaviini ja jossain määrin huvittavan ravintoloitsijan kekkaloiminen salin puolella tekivät ateriasta yhden parhaista, vaikka jälkiruoka kuitattiinkin taas hedelmällä tai jäätelöllä. Söimme toisenkin kerran kania matkan aikana, mutta aivan niin hyvää se ei sillä kerralla ollut. Jo caminolla päätin, että tämän vuoden Espanja-haasteen aikana kokeilisin toistaa tuon kaniaterian niin hyvin kuin osaisin.

Kieltämättä nuo ranskalaiset olivat hieman valjuja, mutta se kani, se oli hyvää!
Tänään oli sitten kauan odotettu kanipäivä. Olin ostanut ranskalaisen kanin Sokoksen ruokaosastolta jo odottamaan. Kanin oli pakattu vakuumiin ja niitä on melkein aina saatavilla. Olen käyttänyt tällaisen kanin pari kertaa kotikokkailuissa. Melkein päivälleen kolme vuotta sitten laitoin kania paellaan, tosin silloin jänistin lihan irrottamisesta luista ja laitoin isäpuoleni tekemään sen. Toisella kertaa, keittokirjahaasteessani tein kania Jamie Oliverin ohjeella ragùksi. Käytin valmistamiseen haudutuspataa, sillä sen kanssa on lähes mahdoton epäonnistua. 

Espanjalainen tomaattinen kanipata crock-potissa

  • 1 kani, paino noin 1,4 kg
  • suolaa ja pippuria
  • nokare voita
  • valikoima oman kasvihuoneen tomaatteja
  • 2 punasipulia
  • 2 porkkanaa
  • paljon valkosipulia
  • punaista, oranssia ja keltaista paprikaa 
  • 2 portobellosientä
  • 1 kypsä viikuna (hetken mielijohteesta)
  • sahramia
  • pimentonia
  • timjamia ja rosmariinia muutama oksa
  • valkoviiniä
  • 0,5 l lihalientä (meillä tällä kertaa porolientä erään päivän haudutteluhommista)
  • suolaa ja pippuria (lopuksi, jos vielä tarvitsee lisätä)
  • iso loraus kermaa
  • tuoretta persiljaa

Kanin paloittelu

Jos tällainen aihe tuntuu sinusta epämiellyttävältä lukea, hyppää tämän kappaleen ylitse seuraavan otsikon alle

Aiemmilla kanikokkauskerroilla olen luistanut kanin paloittelusta joko delegoimalla sen sukulaiselle tai hauduttamalla eläinpoloisen kokonaisena. Nyt tiesin, että minun olisi suoriuduttava paloittelusta, koska Antilla oli työpäivä, enkä voinut sysätä hommaa hänelle. Etsin netistä neuvoja ja Jamie Oliverin sivuilla oli hyvä video aiheesta, siinä hänen tiiminsä jäsen hoitelee homman niin rauhoittavaan ääneen jutellen, että vähän arempikin uskaltaa ruveta työhön. Youtube-pätkän voi katsoa täällä

Kanissa on nylkemisen jälkeen hyvin vähän mitään siivottavaa, mutta ostamassani kanissa oli maksa ja munuaiset jäljellä. Pääkin sillä ressukalla oli tallella, mutta videossa neuvotaan hienotunteisesti miten siitä pääsee eroon, vaikka hieman vistottaisikin. Päätin uhrata ranskalaisen kaulimeni, jos siihen tulisi pieniä kolhuja, se ei haittaisi. Mieluummin käyttäisin sitä, kuin alkaisin nirhata luita poikki sahaamismenetelmällä. Videon neuvoin ei myöskään tarvitsisi erityisemmin katkoa selkärankaa vääntämällä.

Otin esille suurimman leikkuulautani ja painavimman keittiöveitseni. Kuivasin vakuumista kuoritun kanin. Ensin hankkiuduin eroon maksasta ja munuaisista, ne oli helppo leikata irti, sitten päästä. Laitoin kanin kyljelleen leikkuulaudalle. Vasemmalla kädellä (olen oikeakätinen) sovittelin veitsen kanin kaulalle niin, että terä tuntui asettuvan nikamien väliin ja otin kaulimen oikeaan käteeni. Terävällä napautuksella veitsen lappeeseen sain kaularangan menemään poikki ja pienellä lisäviillolla pää oli irti. En pitänyt tästä vaiheesta. Sitten leikkasin vatsaliepeet pois. 

Jatkoin leikkaamalla takajalat irti, se käy helposti, kun ujuttaa veitsen eläinen rungon ja jalan väliseen liittymäkohtaan (suokaa anteeksi käänteisasiantuntevat termini, englanniksi ne olisivat niin helppoja). Yhdellä viillolla koiven saa irti ja se muistuttaa hyvin paljon kanankoipireittä. Sitten vuorossa oli etujalkojen irrotus, se kävi samalla tapaa kuin takakoipien leikkaaminen. 

Jäljellä oli varsinainen kanin runko, jossa on hyvää lihaa mukava määrä, vaikka eläin näyttääkin hyvin loikkineelta ja hoikalta. Yläosassa on tietysti kylkiluinen osa, jossa lihaa ei juurikaan ole ja kanin kylkiluut ovat hyvin pieniä ja teräviä. Tämä osa leikataan ensin pois alimpien kylkiluiden välistä ja jos liemenkeitto on mielessä, se säästetään. Alapäästä leikkasin vielä luisen palan pois, sen missä kanin jalat olivat olleet kiinni. Jäljelle jäänyt osa runkoa neuvottiin leikkaamaan 2-3 palaan, kanin koosta ja ruokailijoiden määrästä riippuen. Minä paloittelin osan neljään pieneen palaan. Painoin runkoa leikkuulautaa vasten hieman litteämmäksi ja sovittelin taas veitsen vasemmalla kädellä nikamien väliseen kohtaan, kolautus kaulimella veitseen ja se meni melko hyvin selkärangan läpi. 

Näin minulla oli kaksi takakoipea, kaksi etukoipea ja kaksi palaa kanin selkää, sekä vatsaliepeet. Luut olivat menneet siististi poikki, tiedossa ei olisi luunsiruja lautasella. Kompostoitavaksi jäivät pää, peräosa ja rintakehä, tällä kertaa en aikonut liemenkeittoon, enkä olisi siihen päätä muutenkaan laittanut. 



Kanin varsinainen valmistaminen

Paistoin kanipaloja voissa pannulla hetkisen joka puolelta. Ripottelin niille suolaa ja pippuria. Nostin palat haudutuspataan odottamaan. 

Leikkasin sipulin ohuiksi suikaleiksi, porkkanan tikuiksi, tomaatit ja paprikat lohkoiksi. Valkosipulin kuorin, mutta jätin kynnet kokonaisiksi. Leikkasin sienet muutamaan viipaleeseen. Leikkasin myös viikunan kuuteen lohkoon.



Asettelin sipulit, porkkanat, sienet, valkosipulin kynnet, paprikat, viikunat ja tomaatit pataan kanipalojen ympärille. Ripottelin päälle hieman sahramia ja pimentonia. Kaadoin mukaan liemen ja valkoviiniä sen verran, että palat olivat lähes peityksissä. Muistin laittaa mukaan myös hieman timjamia ja rosmariinia.

Laitoin padan high-asetukselle, minulla oli aikaa melkoisesti, sillä aloitin päivällistouhut jo puoli yhdeksän aikaan aamulla ja pata alkoi työnsä puoli kymmeneltä. Kävin kääntelemässä paloja pariin otteeseen kypsymisen aikana. Kun kani oli kypsää ja melkein putosi irti luista, nostin palat tarjottimelle. Kaadoin liemen vihanneksineen siivilään ja kauhoin osan vihanneksista blenderiin yhdessä parin liemikauhallisen kanssa. Surruuttelin seoksen tasaiseksi. Kaadoin kastikepohjan takaisin pataan ja lisäsin mukaan vähän kermaa.  Nostin lihapalat ja lisää kypsiä kasviksia takaisin pataan odottamaan ateriaa. Pata oli päällä kaikkiaan 8 tuntia. Maustoin lopuksi vielä lisää suolalla, pippurilla ja tuoreella persiljalla, jota vielä löytyi kasvihuoneesta vähän. 

Lisäkkeeksi tein kahteen kertaan friteerattuja ranskanperunoita, en jättänyt niitä vähän raaoiksi edes Espanjan muistojen vuoksi, vaan paistoin ne rapeiksi ja suolasin kunnolla. Juomana meillä oli kylmää punaviiniä, tottahan toki.

Liitän tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Crock Pot-välilehdelle, jonne kerään kaikki haudutuspata-aiheiset postauksemme.



La Vueltassa ajettiin tänään jo 16. etappi, viimeinen ennen toista lepopäivää. Eilinen jännitysnäytelmä vaati saada jatkoa, mutta sitä ei oikein tullut. En ymmärrä loppua, en oikein tajua miten voittajaksi tuli Jean-Pierre Drucker, mutta kyllä sekin passaa. Kokonaiskilpailun kärki pysyi samana ennen  vapaapäivää, ykkösenä Nairo Quintana, toisena Chris Froome, kolmana kaikkien hymypoikien esikuva Estanban Chaves ja minun lempiajajani Alberto Contador on neljäntenä.

2 kommenttia:

  1. Tuo oli varmasti hyvää! Viimeksi olen syönyt kanipataa muutama vuosi sitten Kreikassa. Ja tietenkin kylmän punaviinin kera :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sihen muuten kun tottui, että punaviini oli aina selkeän kylmää, se alkoi maistua hyvältä juuri sellaisena :D Vain hyvässä tapas-paikassa Pamplonassa viini oli oikean lämpöistä.

      Poista