keskiviikko 3. helmikuuta 2016

Vaikea fenkoli ja piilotelleet vasikankyljykset


Fenkoli on ollut minulle vaikea raaka-aine. En ole oikein saanut päätettyä pidänkö siitä vähän vai paljon, vai ollenkaan. Aika-ajoin sellainen meille kauppareissulta kulkeutuu ja tunnustan sillä ruokitun muutaman kerran vain kompostia. Tämän kertainen pallukka ei kompostiin asti päätynyt, vaan laitoin sen kuumaan veteen kypsymään. 

Sain viime viikolla Book Depositorysta tilaamani sous vide-kokkaamiseen keskittyvän keittokirjan Modernist Cooking Made Easy ja siellä oli appelsiinilla ja sahramilla maustetun sous vide-fenkolin ohje. Niinpä sommittelin fenkolin ympärille muut aterian osaset kaivelemalla pakastinta ja jääkaappia.

Jo melko kauan sitten sain Familialta lihapaketin, jossa oli muiden tuotteiden lisäksi kaksi vasikankyljystä. Aikaisemmin niitä oli neljälle liian vähän, mutta nyt kaksi kyljystä on oikein passeli määrä. Otin kyljykset sulamaan lumitöiden lomassa ja ne ehtivät hyvin sulaa Kammenpyörittäjän työpäivän aikana. 

Sous vide-fenkoli kahdelle

  • 1 fenkolimöllykkä
  • puolikkaan appelsiinin kuori raastettuna
  • puolikas pyöreästä yksikyntisestä valkosipulista
  • sahramihippusia
  • nokare voita
  • suolaa ja pippuria
Halkaise fenkoli ja leikkaa kanta pois, siisti partaosiota. Ripottele puolikkaiden leikkuupinnalle suolaa, pippuria, sahramia, appelsiininkuoriraastetta ja valkosipulia ohuina suikaleina. Asettele pinnalle muutama voinokare. Sulje puolikkaat omiin vakuumipusseihinsa ja jätä jääkaappiin odottamaan. 

Fenkolin valmistuslämpötilaksi lunttasin uudesta kirjastani (jossa on tylsät mustavalkokuvat, mutta tosi paljon hyödyllistä tietoa ja taulukoita) 83,9°C. Siispä Sansaire pöhisemään tavoitelämpötilana tuo sanottu arvo. Kirja kertoi fenkolin tulevan sopivan kypsäksi noin 60 minuutissa ja kestävän aina 180 minuuttiin asti, ennen kuin rakenne alkaa hajota. Tähtäsin siis ateriaa tuohon aikaikkunaan. 

Muiksi lisäkkeiksi valmistelin porkkanoita ja perunoita samalla tapaa kuin muutama viikko sitten. Muistin olla laittamatta suolaa ollenkaan, edelliskerralla perunoista tuli aavistuksen liian suolaisia.


Vasikankyljykset kahdelle

  • 2 vasikankyljystä
  • suolaa ja pippuria
  • tuoretta timjamia
  • italialaista kinkkua
  • voita ja oliiviöljyä
  • Marsalaa
Ohjeen kyljysten valmistamiseen otin Ripaus Tryffeliä-blogista, tammikuun lopulla siellä syötiin tällaisia kyljyksiä

Taputtelin sulaneet kyljykset kuiviksi ja ripotin niille suolaa ja pippuria ja asettelin pinnalle timjamia. Asettelin salaperäisiä pakastimesta löytyneitä kinkkuviipaleita maustettujen kyljysten päälle. Kuumensin pannun ja sillä voita ja öljyä. Paistoin ensin kinkkupuolta noin 4 minuuttia ja käänsin kyljykset. Paistoin toista puolta saman verran. Kaadoin pannulle reilun lorauksen Marsalaa ja annoin sen kiehua pois.

Fenkoli oli kypsynyt varsinkin aivan keskeltä hyvin miellyttäväksi rakenteeltaan, appelsiini, sahrami ja valkosipuli sopivat siihen oikein hyvin. Ei minusta tullut kyllä fenkolikäännynnäistä vieläkään, mutta arvelen onnistuneeni tässä sous vide-kokeilussa oikein hyvin. Nyt porkkanat ja perunat olivat juuri sopivia, kun en laittanut niihin suolaa lainkaan.

Vasikankyljyksistä tuli meheviä, suolaa ei olisi tarvinut laittaa joko ollenkaan, tai vähemmän, sillä nimetön kinkkuni oli suolaista. Marsalakylpy lopuksi oli mitä mainioin viimeistely kyljyksille. Kiitos Familialle, että saimme kokeilla vasikanlihaa kotikeittiössä!

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.























6 kommenttia:

  1. Kiva kuulla, että saltimboccavasikka upposi teihin :)! Tuo fenkoli näyttää herkulta! Mitenkähän tuota soveltaisi ilman vakuumilaitteita laitettavaksi?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mietin, että toimisikohan paperikääre ja siinä tavallaan höyrytys? Tänään eilisen ateria luut pääsivät vielä liemipataan, oli pakastimessa erinäisiä luuvirityksiä ja liemet vähissä. Perkasin äsken kaikki luut ja sain sen verran mureaa lihaa talteen, että voin tehdä jonkunlaisen paimenenpiiraan tai jotain sinne päin. :)

      Poista
  2. Mulla on samanlainen suhde fenkoliin. Joissain yhteyksissä se on älyttömän hyvää ja toisissa todella pahaa. En ole oikein päässyt sen kanssa sinun kaupoille ja selvittänyt, minkä kanssa se sopii. Omat kokeilut fenkolin kanssa ei ole olleet raportoinnin arvoisia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämä oli minullekin ensimmäinen kerta, joka oli positiivinen. :)

      Poista
  3. Sinulla on ollut fiinimpi fenkoliruoka kuin minulla. Minä töräytin soseeksi. Oma fenkoliharjoitteluni on kestänyt nyt pari vuotta, ja jatkuu edelleen. Ajattelin kesyttää vielä kylmän fenkolin, vaikka ei se helpolta tunnu.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Katsoinkin sinun lähestymistapaasi ja mietin, että miksen tuota kokeillut :D Mietin sitäkin, että pitääkö minun nyt puoliväkisin koittaa tykätä jostain raaka-aineesta, ainakin voin kokeilla sitä osaanko valmistaa sitä auttavasti. Sen enempää en itseltäni vaadi!

      Poista