lauantai 18. tammikuuta 2014

Kerta se on ensimmäinenkin


Koska ufo pääsi karkuun ansastamme, päätin kaataa pari keittiöpeikkoa sen sijaan. Näiden peikkojen nimet olivat Uppomuna ja Hollandaise. Kumpaakaan en ollut tehnyt koskaan aikaisemmin. Béarnaise-kastike on ymmärtääkseni hollandaisen serkku, joten vähän jo tiesin missä mennään. 

Alkuviikosta Kammenpyörittäjä koki pikaherätyksen kalan ostamiseen kotiovelta ja siitä lohesta osa meni graaviin heti saman tien. Tästä kalasta, uppomunasta ja hollandaisesta kehittelin meille kahden hengen alkuruoan tälle päivälle. Meillä ei ollut sopivaa leipää aluseksi, joten käytin pienen tähdemuusinokareen ja tein siitä perunakakkuset, joiden päälle kasasin koko komeuden. Aloitin perunakakkusista, jollaisia tein uudenvuoden alla hosuessani loppuun keittokirjahaastettani.
  • 1 dl ruohosipulilla maustettua valmista perunamuusia
  • 1 kananmuna
  • 4 rkl vehnäjauhoja
  • 0,5  tl leivinjauhetta
  • nokare voita paistamiseen
Sekoitin kananmunan, jauhot ja leivinjauheen perunamuusiin ja muotoilin massasta kaksi kakkusta, jotka paistoin voissa. Nostin kakkuset lautaselle odottamaan. Kammenpyörittäjä leikkasi graavikalan ohuiksi viipaleiksi ja jätti minulle muutaman odottamaan annoksen kasaamista. 

Seuraavaksi askartelin hollandaisen. Muistin, että minulla on Michel Rouxin Kastikekirja ja ytimekkäästi nimetty Muna-kirja. Kipaisin ne hyllystäni ja katsastin mitä Mikko aiheesta hollandaise sanoi. 
  • 1 rkl valkoviinietikkaa
  • 2 rkl vettä
  • mustapippuria rouhittuna
  • 2 keltuaista
  • 125 g voita
  • suolaa
  • sitruunamehua
Sulatin voin pienessä kasarissa ja kuorin pinnalta vaalean kuohun. Valutin voin pieneen lasikannuun varoen pohjalla olevaa sakkaa pääsemästä mukaan. Ohjeen mukaan saadakseni 100 g kirkastettua voita tarvitsen 125 g voita. Pesin pienen kasarini, sillä siinä oli hyvä keittää kastikepohja.

Mittasin kattilaan etikan, veden ja pippurin (ohjeessa oli valkopippuria, mutten pidä siitä yhtään, meillä ei ole valkopippuria koko tontilla). Keitin seosta kasaan muutamia minuutteja niin, että sitä oli ihan tilkka enää jäljellä. Kaadoin redutilkan siivilän läpi kattilasta pieneen kuppiin jäähtymään. Laitoin kaksi kattilaa tulelle ja vettä niihin kiehumaan, pienemmästä tein bain marien hollandaisea varten ja isomman varasin uppomunia varten. Rikoin uppomunat kuppeihin odottamaan ja erottelin hollandaisea varten keltuaiset kolmanteen astiaan.

Kaadoin jäähtyneen reduktion vesihaudeastiaan, jona toimi lasikulho pienemmän kattilan päällä. Alla vesi kiehui hyvin maltillisesti. Kippasin keltuaiset reduktion päälle ja aloin vatkata käsivispilällä. Muutamien minuuttien kuluttua pieni määrä jo sakeni kauniin vaaleankeltaiseksi. Isommassa määrässä menee varmasti pitemmän aikaa. Nostin kuuman lasikulhon pois vesikattilan päältä ja aloin kaataa mukaan haaleaksi jäähtynyttä kirkastettua voita. Sekoitin kokoajan rivakasti. Aivan hetkessä sain hollandaisesta tasaisen sileää ja sakeaa kastiketta, maustoin sitä hieman suolalla ja lorauksella sitruunamehua. Peitin kulhon kannella ja siirryin uppomunien pariin.

Vesi jo kiehui kattilassa ja kaadoin sinne pienen lorauksen väkiviinaetikkaa. Koitin säätää veden kiehumisen kohtuulliseksi ja kumosin ensimmäisen kananmunan kupista veteen. Valkuainen kyllä levahti aika totaalisesti, mutta sain sitä harottua hieman kasaan. Toinen kananmuna pyörähti ilmeisesti veteen sopivammin, sillä se jäi melko nättiin muotoon. Keitin munia noin puolitoista minuuttia ennen kuin nostin ne lautaselle talouspaperin päälle. Siistin hieman reunoja.

Kokosimme annokset pienille lautasille, muutama salaatinlehti ensin, siihen päälle perunakakkunen, lohiviipaleet ja uppomuna. Pinnalle pari reilua lusikallista hollandaisea ja pikkuisen ruohosipulia. Kananmunan keltuainen levisi oikeaoppisesti veitsellä halkaistaessa, ehkä 30 sekuntia lisää keittämistä ei olisi ollut pahitteeksi. Hollandaise oli moukan tuurilla ja aloittelijan onnella aivan täydellistä ja Kammenpyörittäjän konjakkigraavaama lohi säesti annosta aivan loistavasti. Ja mikä tärkeintä, en tehnyt annoksesta liian suurta. Ehkäpä hyvissä ravintoloissa syöminen on jotain opettanut, esimerkiksi sen, ettei annosten tarvitse olla suuria, jos tarjolla on useampi ruokalaji.


Puuhasteluistani eilen sulamaan otettujen mysteeripalikoiden kanssa kerron huomenna.

14 kommenttia:

  1. Koppelin kananmunat ovat aivan optimaalisia uppomuniksi, pysyvät koossa paljon paremmin kuin mitkään muut. Etikkaa kannattaa laittaa kunnon loraus ja vesi pitää kiehuvan sijaan poreilevana. Uppikset ovat ihania.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nyt meillä on ollut toisaalta kananmunat, mutta kun ruokapiiri taas pyörähti käyntiin, otan kananmunat taas Koppelilta.

      Poista
  2. Justiinsa katsoin Yhdysvaltojen Masterchefiä, jossa pudotushaastena oli egg's benedict. Totesin itsekseni, että eipä ole tullut ikinä itse tehtyä ja pitäisi kokeilla :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Luulen, että kun seuraavan kerran kokeilen tehdä uppomunia ja hollandaisea, epäonnistun surkeasti :D

      Poista
  3. Onpa upea annos! Olet luonut reissuherkkuni Amerikasta, aina on pakko saada uppomuna hollandaise-kastikkeella :P

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Annemi:) Olen tosi iloinen, että sain kastikkeen onnistumaan, uppomunan kanssa pitää harjoitella vielä.
      ps. en muuten ole päässyt kommentoimaan sinun blogiisi jostain syystä johonkin aikaan, ei vaan mene läpi.

      Poista
  4. Onpa hienon näköinen annos :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, olin itsekin ihan vähän tyytyväinen ;)

      Poista
  5. Vielä semmoinen juttu, että blogini osoite on muuttunut. Ja kaikkea muuta löytyy nykyään täältä : http://jakaikkeamuuta.blogspot.fi/ . Tervetuloa! Samat jutut, vain osoite on muuttunut :-)

    VastaaPoista
  6. Ok, vaihdan osoitteen suosikkilistalleni :)

    VastaaPoista
  7. no kyllä on aloittelijalla nyt mennyt ihan putkeen :-) ihanan kuuloinen ja näköinen setti sulla!

    VastaaPoista
  8. Minä olen kade. Tämä setti on ollut tekolistalla yhtä kauan kuin olen blogia pitänyt - samoin kuin tarte tatin. Jotenkin se aina kariutuu siihen, etten saa briossia aikaiseksi. Se ainoa kerta, kun olen tehnyt hollandaisea, se oli enemmän möykky kuin kastike. Ehkä se pidättelee intoani...

    VastaaPoista