lauantai 31. elokuuta 2013

Viiden kilon jääpaisti ja romesco-kastike


Olen aikaisemmin tehnyt melko maltillisia jääpaisteja, suurimmankin ollessa alle 2,5 kiloinen. Nyt oli tarpeen tehdä isompi. Meillä oli tiedossa työpaikan kekkerit, ei sentään pikkujoulut vielä, mutta paikalle oli tulossa noin 20 henkeä. Olimme keskiviikkona työkavereiden kanssa kaupassa hankkimassa tarpeita päivällistä varten ja siellä jouduimme jonkunlaisen mielenhäiriön valtaan ja ostimme pikkuista vaille viisikiloisen palan sisäpaistia. Luulenpa, ettei kukaan jää vaille haluamaansa määrää paistia. 

Toin tämän kunnioitusta herättävän lihakimpaleen kotiin ja sijoitin sen heti pakastimeen. Olin toiveikas, että se ehtisi sekä jäätyä, että paistua ennen lauantaisia kinkereitä. Laskeskelin ensin mielessäni, että minun on viisainta laittaa paisti uuniin perjantaiaamuna, mutta luin sitten aikaisemmat postaukseni paistihommista. Niissäkin oli mennyt 10-12 tuntia ja kyseessä oli aivan paistinpoikasia tähän isojen poikien paistiin verrattuna. Niinpä muutin suunnitelmiani niin, että laitoin paistin uuniin torstai-iltana kello 21 sataan asteeseen. Olin pyytänyt Kammenpyörittäjää herättämään minut tullessaan töistä yöllä, laittaisin paistiin mittarin siinä vaiheessa. Tavoitelämpötila oli jälleen 70 astetta ja siinä vaiheessa yötä mittarin anturin sai hyvin tökättyä osaksi sulaneeseen paistiin. Laskin uunin lämpötilan 80 asteeseen ja painoin pääni takaisin tyynyyn. 

Kun paisti oli päässyt kunnioitettavaan 70 asteen lämpöön oli aikaa kulunut kaikkiaan 15h 30min. En siis ollut lainkaan liian aikaisessa paistohommieni kanssa. Olin keittänyt valmiiksi  mausteliemen talon suurimmassa kattilassa. Siinä oli 
  • kolmisen litraa vettä
  • pari sipulia isoina lohkoina 
  • muutama valkosipulinkynsi 
  • yksi chili muutamaan palaan pilkottuna 
  • iso loraus etikkaa
  • kourallinen pippureita
  • 3 rkl suolaa
Nostin paistin muovipussein verhotuin lapaskäsin liemeen jäähtymään, paisti sai olla liemessä yön ylitse. Kunhan liemi jäähtyi, laitoin kattilan varaston jääkaappiin. Ongin paistin kuiville aamulla ja leikkasin sen niin ohuisiin viipaleisiin kuin suinkin saatoin. Varasin mukaan suolakiteitä ja pippuria, mikäli liha vaatisi lisämausteita lautasella.



Paistin kaveriksi tein tujakkaa romesco-kastiketta sopimaan Espanja-haasteeseemme. Siitäpä tulikin melkoisen makukylläistä. Päätin, etten ota nokkiini, jolleivat työkaverit syökään sitä hulluina ja ruinaa loppuiltaa sen reseptiä. Otin ohjeen Jane Lawsonin Spanish Kitchen-kirjasta. Olin unohtanut koko kirjan hyllyyni, sehän on pullollaan mainioita ohjeita. Tein romescon kaksinkertaisena, laitan tähän alkuperäiset määrät. Vaihdoin myös nut-osastoa, koska juuri ohjeen mukaisia ei löytynyt.
  • oliiviöljyä
  • 10 kuorittua mantelia
  • pieni kourallinen pinjansiemeniä (niitä hyviä, suippoja, italialaisia)
  • leipäviipale ilman reunuksia
  • 5 säilöttyä paprikaa (pimientos del piquillo, purnukka ostettu muistaakseni DeliDelistä)
  • 1/4 tl pimentonia
  • ripaus cayennepippuria
  • 4 valkosipulinkynttä
  • 2 rkl sherryviinietikkaa
  • 1 kypsä tomaatti 
  • ripaus suolaa
Ensin käytin pannulla mantelit ja pinjansiemenet pienessä oliiviöljytilkassa. Olisi kannattanut laittaa mantelit ensin yksinään, sillä pinjansiemenet paahtuivat paljon manteleita nopeammin. Nostelin molemmat talouspaperiarkin päälle odottamaan. Paahdoin leipäpalan molemmin puolin ja leikkasin sen pienempiin paloihin. Poistin tomaatista siemenet ja pilkoin sen muutamaan palaan. Kokosin yleiskoneen leikkuriin kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta ja jauhoin ne terällä melko sileäksi massaksi, lisäsin hieman oliiviöljyä ja maistelin. Ripautin hieman suolaa perään ja sekoitin lisää. Kaadoin tämän oranssinpunaisen kastikkeen säilöntäpurkkiin ja laitoin sen jääkaappiin. Toivoakseni se maistuu jääpaistin kanssa. Romescon sanotaan sopivan hyvin merenelävien, kanan ja pihvinkin kaveriksi.

tässä kuvassa ei ole ihan kokonaan se viiden kilon paisti
Vueltassa nähtiin eilen taas jännittävä loppukiri, jonka voittoon olisin toivonut Philippe Gilbertin ehtivän, mutta makeimman paikan nappasi Omega Pharma-Quick Stepin Zdenek Stybar. Tämän iltaisen etapin näemme vasta huomenna toivon mukaan onnistuneelta tallenteelta, kunhan kinkereistä ja loppusiivouksesta on selvitty. Kahdeksas etappi näyttää taas kuka osaa kiivetä vuoria, sillä kyseessä on 14 kilometrin loppunousu, siinä ovat kirimiehet taas kovilla.


10 kommenttia:

  1. Tuo romesco-kastike vaikuttaa herkulliselta :) en ole moisesta ennen kuullutkaan ja kastikkeet ovat itselle aina vähän haasteellisia. Nappaan tämän reseptin jemmaan tulevia kokkailuja varten :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Romesco oli oikein helppo tehdä ja kyllä sitä jonkun verran menikin eilen. Toinen pieni purkillinen jäi kotiin tuotavaksi, pitää katsoa kuinka kauan se säilyy.

      Poista
  2. On paistilla ollut kokoa! Kyllä pitäisi kahdenkymmenen hengen hurrata kun saa tuollaisen eteensä :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvin riitti, muttei jäänyt liikaa jäljellekään :)

      Poista
  3. Jääpaisti on herkkua! Juuri mietinkin että voisin tehdä hirven jääpaistin kun tuota riistaa nyt tuntuu edelleen pakastimessa riittävän. Romesco on tuntematon minullekin. Pitää kokeilla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minulla on ranne kipeä siitä kaikesta paistinleikkaamisesta :D

      Poista
  4. Oletko koskaan testannut tehdä jääpaistia sous vide menetelmällä? Olisi mielenkiintoista tietää kannattaako paisti laittaa kylmään veteen ja antaa pinnan hitaasti sulaa sillä aikaa kun vesi ympärillä lämpenee vaiko laittaa suoraan lämpimään veteen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En ole kokeillut, mietin sitä että miten silloin määritellään kypsymisaika ja miten maustetaan. Googlailemalla tulee kyllä osumia aiheesta. :)En usko, että sillä on merkitystä laittaako viileään veteen ja lämpenee sitten veden lämmetessä. Pitäisi kyllä kokeilla jollain sellaisella lihapalalla, joka ei ole liian arvokas, jos menisikin metsään. :D

      Poista
    2. Sellaista mietin että laittaa lihan kylmään veteen jolloin se toimisi jääpalana ja pintalämpötila nousisi veden lämpötilan mukana. Kypsymisajan voi tarvittaessa mitata siitä kun veden lämpötila on saavuttanut halutun lämpötilan. Riistaa kun tekee niin kypsymisajalla niinkään väliä kunhan se on tarpeeksi pitkä (6+ tuntia).

      Poista